http://csucsragadozo.blog.hu/2010/07/11/ahol_faval_futott_kemenceben_keszul_a_kenyer                                                                            

.

Hagyományos, fatüzeléses kemencés pékség, Pilis
 
Írta: Csúcsragadozó, Fotó: Varjú Viktória

A Holánszki pékség Pilisen található (Budapesttől 45 km-re a 4-es főúton). Hagyományos módon, akácfával felfűtött kemencében, adalékanyagoktól mentes kenyeret sütnek.

Kevés saját termékük van: fehér kenyér, kifli, lekváros bukta és kapusznyika (káposztás bukta). Holánszki József pék szerint, csak azt kell csinálni, amihez jól értenek. Ez indokolja a szűk választékot. Zsemlét például azért nem készítenek, mert az „igazi" zsemle  kézimunka igényes: jól meg kell dolgozni, hogy a belseje tömött legyen. Előzetesen egyeztetve készítenek 3 és 4 kg-os kenyeret is: „..csak abból lehet jó zsíros kenyeret csinálni!" Jómagam is többször süttettem velük bulikra. 

A 30-as évektől működik a pékség. 1954-től dolgozott ott az apa, Holánszki Ferenc, aki korán árva lett. A nevelőszülők szabónak szánták, de ő – elmondása szerint – gyermekkorában egy pékség előtt ment el, és az onnan kiáramló illat eldöntötte hivatását. 1960-ban a pékséget államosították. Ekkor épült rá a felső kemence. Holánszki József már kisgyerekként be lett fogva munkára. Kiflit hordott és árusított a pilisi piacon. Szakmai kerülő után 1975-től került hivatalosan a pékségbe.

A pák két helyről hozatja a lisztet, mert szerinte „két malom egyszerre nem tévedhet". Ha a liszt nem megfelelő minőségű, akkor visszaküldi. Régóta ismerjük egymást látásból, köszönés szinten. A Csúcsragadozó blog indításakor egyik tervem volt a pékség bemutatása. Megkerestem, igent mondott. Egy majdnem teljes műszakot töltöttem a pékségben (hajnalban feladtam), hogy közvetlen tapasztalatok alapján tudjam leírni a kenyér készítés folyamatát. A pékmester munka közben mindenen rajta tartja a szemét. Kedves nógatását, megjegyzéseit, élcelődését élvezettel hallgattam. Mikor visszamentünk, kikérdezett a megtanultakról: melyik a jó tufa, kovász, liszt, víz keverési arányai, stb. A kenyér minőségét az alul leírt készítési módon kívül nagyban befolyásolja a tapasztalat. Mivel nem használnak adalékanyagokat, ezért mindig másképp alakulnak időben a munka folyamatok. Az adalék anyagokkal szabályozott kelesztés mindösszeseb 2 perc - ezáltal lehet növelni a választékot, hiszen sokféle terméket lehet ugyanannyi idő alatt előállítani.

A kenyér készítése itt a pékségben már délelőtt elkezdődik a kovász készítésével. Liszt, élesztő, víz összekeverve. 8-10 óra kell, hogy az erjedés után érett kovász szülessen. Ha felhasználás előtt visszaesik, akkor túlérett lett. Ilyenkor hűvös vizet adnak hozzá, ha éretlen, akkor meleg vízzel kell segíteni.

Ha a kovász megfelelő, akkor összekeverik a liszttel 50-50%-os arányban. 2-3-szor stészolják, azaz szellőztetik. A következő munkafolyamat a tészta kihúzása, ami a csészéből, a nagy edényből, amiben keverik és kelesztik, való kiszedést jelenti. Utána jön a feladás: 1 kg 15 dkg-os darabokat szaggatnak, mérnek ki a tésztából. A többletsúly a sütés folyamán elpárolgó víz miatt kell, mert így marad a kisütés után az előírt súlyhatáron belül a termék súlya. Virgolás, azaz gömbölyítés után következik a munka nagyobb kézerőt igénylő része, az abslagolás, a kenyérhajtogatás. Lényege, hogy a tésztából kiszorítsák a benne lévő levegőt, később ne legyenek benne „egérlyukak”.

Szakajtóba kerül, pihentetik. Vigyázni kell, hogy ne „fázzon meg”, bőrösödjön be a tészta, mert akkor nem tud jól megkelni. 1-1,5 óra után kerül a kemencébe.

A kemencébe az akácrönköket a hajnalban végződő műszak utolsó mozzanataként pakolják be, 1 kg-t alkalmanként. A begyújtás a dagasztás kezdetétől visszaszámolva 6 órával történik. A belseje samott téglás, az alja hert tufa lapokból van rakva. A tufa jó hővezető, ezért nem ég le a kenyér alja. A fa elégése után kihúzzák krupnival a hamut és a még ízzó parazsat, amelyet egy kisebb tűztérbe tesznek át, ahol használati meleg víz készítésére használják. A hamut kisöprik, kitörlik a teret nedves ronggyal. A kéménynyílásokat lezárják, hogy több hő ne távozhasson a tűztérből. A kemence homlokzatán lévő kéménynyílást fedő lemezeket kinyitják, hogy a pékségből a felesleges meleg távozhasson.

A vetés, azaz a kemencébe helyezés folyamata következik. Két pék áll a felső kemencéhez. Az egyik a sütésre előkészített tésztát a szakajtóból abzecolja, tehát ráönti a péklapátra. A másik vízzel, amelybe egy kevés liszt van keverve, lemossa és a tetejét bevagdossa. Ha keletlenebb, akkor mélyebben karcolja be, hogy a keletkező gázok ne nyomják szét a kenyeret. Egy pléh edénnyel, pehedlivel belocsol a tűztérbe, hogy gőz képződjön, utána kezdődik a folyamatos vetés. Betolja a lapáton lévő tésztát a kemencébe, lerakja, és utána jön a következő, a következő és így tovább…

A kemence használat közben folyamatosan hűl. A kezdeti magas hőmérséklet miatt az egyik „hűvösebb" oldalon kezdik a vetést néhány kenyérrel. Később egyre többet tesznek be, kicsit hosszabb időre. Tapasztalat! Itt megkapja az alapot, egy kevés színt, pirul. Utána kerül az alsó kemencébe, ahol készre sütik.Ez az umpakolás. Kb. egy óra múlva szedik ki, ez a kisütés a szakzsargonban. Vízzel megmossák, hogy kicserepesedjen, és a fölösleges lisztet is eltávolítják. Kikerül a pihentetőbe.

A pékségben, mint a régi szakmák többségében, német eredetű szakszavakat használnak
grund – öreg tészta
pehedli – edény, amellyel vizet hintenek a kemence belsejébe
stészolás – a tészta szellőztetése
abslagolás – formázás
abzecolás – a kenyér ráöntése a lapátra
umpakolás – a kenyér átrakása a felső kemencéből az alsóba
tipli – a kémény dugója ,amivel felfűtés után lezárják a kemencéből kivezető kéménynyílásokat, hogy a meleg ne távozzon
svöl – gőz
hert – a kemence alja
visli – kenyérmosó kefe
strejzekter – mosó edény, amelyben vizet tartanak a vislihez
suber – kéményzáró lemez
rikhejzli – a lámpa helye a kemence homlokoldalán
virgolás – gömbölyítés
 
A pékség termékei csak Pilisen kaphatók.
Elérhetőség: Pilis, Virág u. 2.  Holánszkiné, Marcsi T.: 70 212 6880